Comment faire un accord mets vins? La question peut déclencher des discussions aussi longues qu’une nuit de pleine lune… Trouver un bon accord entre les mets composant un menu et les vins qui peuvent ou doivent les accompagner est à la fois passionnant et forcément toujours un peu subjectif. Nos conseils pour résoudre cette équations à plusieurs inconnues…

1. Les conseils de base pour réaliser un accord mets vins

S’il existe quelques règles relevant de la physiologie (les sens du goût et de l’odorat) et de la chimie (entre composants des mets et des vins), faire un accords mets vins satisfaisant est aussi question de subjectivité. Le vin est une chose sérieuse, certes, mais le plaisir, VOTRE plaisir, est d’abord à prendre en compte. Si vous n’aimez pas les vins blancs secs, ou si vous y êtes allergique pour cause de sulfites, il serait absurde de vous forcer à choisir une telle bouteille même si elle est censée accompagner au mieux le plat que vous allez déguster.

Deux autres conseils tout aussi élémentaires. Et qu’importe si certains experts font la moue quand on leur rappelle ces sages règles…

Primo, suivre la tradition qui stipule qu’allier mets et vins de même terroir ne déçoit jamais. Exemples : un vin blanc de Cassis avec une bouillabaisse de Marseille, un vin de Sancerre avec des crottins de chèvre produits dans les environs. Il y a là une logique : à Sancerre, les vignes puisent leur « nourriture » dans le même sous-sol que les herbages sur lesquels paissent les troupeaux locaux…

Secundo, quand un vin a été utilisé pour confectionner une recette (coq au vin, daube…), le plus logique est de le servir en accompagnement. C’est pourquoi on choisira un vin de qualité pour cuisiner certains mets…

2. Les deux types d’accord mets vins

Faire un accord mets vins est souvent l’aboutissement d’une harmonie des sensations procurées par les mets et les vins, le « solide » et le « liquide » se complétant et s’enrichissant mutuellement sur le plan du goût et des parfums. Au niveau du nez puis du palais.

Les experts jugent ainsi que l’on peut rechercher un accord « horizontal », c’est-à-dire « un seul vin pour un seul plat », ou aller plus loin et esquisser un accord « vertical » : dans ce cas, on prend également en compte les mets et plats qui précèdent et succèdent…

Voyons dès lors en détail comment décliner ces deux types d’accord.

3. Un bon accord horizontal

Ce genre d’accord consiste donc à rechercher une harmonie la plus réussie entre mets et plats. Essayez donc de retenir d’abord les règles de combinaison.

On peut les énumérer comme des proverbes…

A met léger, vin léger. A met corsé, vin charpenté. A plat rustique, vin rustique… Ce qui se traduit en pratique par ce tableau.

• Hors-d’œuvre : vin blanc sec et léger mais vif en bouche.
• Charcuteries : vin rosé, vin rouge léger et frais, peux expressif.
• Fruits de mer, coquillages : vin blanc sec, vif, moyennement expressif.
• Poissons et crustacés : vin blanc sec, fruité, ayant du bouquet. Un vin plus doux avec des poissons en sauce.
• Viandes rouges : vin rouge expressif et charpenté.
• Viandes blanches : vin rouge léger, moyennement expressif.
• Gibiers : vin rouge puissant et charpenté.
• Volailles : vin rouge léger.
• Fromages : vin blanc sec ou rouge léger selon les cas.
• Desserts : vin pétillant, champagne ou vin doux naturel.

Ce sont-là des généralités qui souffrent évidemment des exceptions. Pour autant, s’en tenir à ces règles est déjà un point essentiel. Par ailleurs, à noter que les plats à base d’œufs, les mets accompagnés de vinaigrette (salades) ou encore les potages trouvent difficilement un vin qui leur convienne.

Ultime précision, ne jamais oublier que mets et vins doivent mutuellement se mettre en valeur et non se concurrencer. On ne marie pas des plats parfumés avec des vins qui le sont aussi. Ou inversement.

4. Un bon accord vertical

On entre là dans une démarche globale, prenant en compte l’ensemble du repas et des différents plats. Tout en évitant la migraine (en choisissant les bons accords comme au moment de la digestion!), il s’agit d’harmoniser les mets et les vins tout en respectant l’ordre de service des vins en question.

Nos conseils de base.

• Les blancs se boivent avant les rouges.
• Les jeunes se servent avant les millésimes plus âgés.
• Les secs se dégustent avant les vins doux ou liquoreux.
• L’ordre doit aller du moins alcoolisé au plus alcoolisé.
• On boit les vins frais avant les vins chambrés.

Par ailleurs, à moins d’être doté de qualités physiologiques exceptionnelles, on considère que servir trois types de vin différents est un maximum (exception faite de l’apéritif, surtout s’il s’agit de champagne). Au-delà, le nez et surtout le palais vont être saturés d’autant qu’il faut aussi apprécier les mets !

5. Quelques facteurs et conseils annexes

Une fois ces conseils bien enregistrés, il n’est inutile de tenir compte d’autres facteurs pour faire un bon accord mets vins.

On sera ainsi sensible à la saison voire à la météo. En été, par exemple, surtout si l’on mange à l’extérieur et qu’il fait chaud, un vin rouge puissant risque d’être peu apprécié ou en tout cas ne pas être jugé à sa juste valeur.

Idem pour ce qui est de la différence entre déjeuner (à midi), où l’on choisira plutôt des vins légers et dîner (en soirée), durant lesquels certains vins charpentés pourront plus facilement être servis.

Enfin, sans sombrer dans les clichés, on se doit toujours d’être attentif à la qualité des convives : on ne boit pas les mêmes vins avec des amis ou lors d’une cérémonie un brin protocolaire. Quand cela est possible, se renseigner sur les préférences des invités est primordial. Qu’il s’agisse des mets comme des vins !

Mais rien n’interdit enfin de se livrer à quelques exercices synonymes de plaisirs pour les œnologues confirmés ou néophytes. Il peut s’avérer intéressant de bâtir un repas et de choisir les mets en fonction des vins (si vous avez de bonnes bouteilles arrivées à maturité dans votre cave) ou même d’imaginer un menu autour d’un seul vin (un champagne rosé, par exemple).

Il existe désormais des livres et guides entiers consacrés à la thématique des accords mets vins, tout comme des application numériques ont été imaginées pour vous proposer des mariages harmonieux.

Avant de surfer sur le net ou de courir chez le libraire, voici un tableau des accords mets vins assez complet proposé par les experts de la Revue des Vins de France.