10 conseils pour déguster un vin dans de bonnes conditions

Déguster un vin de qualité, qui s’est bonifié au fil des années dans une cave adaptée ou que l’on vient de vous offrir, ne peut être un vrai plaisir que si certaines règles sont respectées. Ne serait-il pas dommage que les parfums d’un cru produit avec passion par un vigneron au savoir-faire séculaire soient gâchés par un service raté ? Nos conseils pour éviter tout faux-pas…

1. 24 heures avant de déguster un vin

Vous avez opté pour une bouteille de vin d’un certain âge, qui repose couchée dans votre cave depuis plusieurs années ? Pour éviter tout traumatisme lors du service, il est souhaitable de préparer l’opération en anticipant le délicat cérémonial. Vingt-quatre heures avant le repas durant lequel le vin sera dégusté, descendez en cave pour positionner la bouteille en station verticale, mais laissez-la ensuite dans la cave. Une précaution qui permet aux sédiments qui se sont formés  _ on parle aussi du dépôt _ de descendre doucement vers le fond. Cela évite un double choc lors du service, car il y aura aussi nécessité de gérer la transition thermique

2. Choisir un vrai tire-bouchon

Le débouchage attentionné d’une bonne bouteille est assurément une étape cruciale. De bons « outils » sont indispensables pour que l’étape soit réussie. Evitez les ustensiles fantaisistes. Le couteau de sommelier classique, largement usité par les professionnels, est l’option à privilégier.  Il est formé d’un couteau plié d’un côté et d’un tire-bouchon plié de l’autre. Une fois la bouteille essuyée pour la débarrasser de sa poussière, on coupe la capsule en aluminium ou en alliage plomb-étain au-dessous du haut du goulot. Attention en effet à ce que le vin ne soit jamais en contact avec le métal, au risque d’altérer son goût. On enfonce ensuite le tire-bouchon en le perçant au centre, en prenant soin de ne pas descendre trop bas pour éviter que des particules de liège ne tombent dans le vin. Il est préférable ensuite de s’aider du levier.

L’autre type de tire-bouchon est surnommé « De Gaulle », car les bras vont se relever au fur et à mesure que l’extrémité va pénétrer dans le bouchon, évoquant le geste favori du Général synonyme de Victoire. Puis, dans un second temps, vous les abaissez pour produire l’effet levier et dégager le bouchon.

Dans tous les cas, si vous n’êtes pas habitué, il est préférable de s’entraîner avec une bouteille « bon marché » et rien n’interdit, le moment venu, de bien maintenir la bouteille entre vos genoux, par exemple. A défaut d’être orthodoxe, la méthode aide à se concentrer sur l’essentiel.

Enfin, le bouchondébouché, veillez à essuyer délicatement le bord de la bouteille. Et si vous le souhaitez, comme dans certains établissements, le bouchon peut être laissé sur la table, tel un trophée en forme de preuve que le contenu est bien issu du contenant !

3. La bonne température, certes, mais laquelle ?

Pour que déguster un vin reste une expérience de plaisir et que les qualités du cru ne soient pas malmenées par le contexte extérieur, la température de service est primordiale. Trop froid, le vin a tendance à se refermer et à ne pas délivrer ses qualités olfactives et gustatives. Trop chaud, sa teneur en alcool prend le dessus. L’idéal est de posséder un thermomètre spécial voire de régler le compartiment d’une cave à vin. A défaut, entre cave, cuisine, salle à manger et réfrigérateur, il s’agit de jongler en évitant les contrastes brutaux.

On n’oublie pas que le contact avec le verre fait grimper la température (2 à 3 degrés) et que l’expression « chambré » date d’une période où les logements ne possédaient pas le chauffage central.

Dans le détail, il est recommandé de servir les champagnes à 9 degrés (soit si besoin une dizaine de minutes après leur sortie du réfrigérateur), les vins blancs à 12 degrés (surtout les secs) (soit quinze minutes après un passage au réfrigérateur) et la plupart des vins rouges à 16 ou 17 degrés (dont un peu en deçà de la température ambiante d’une pièce de vie). L’emploi d’étuis isothermes peut alors s’avérer pertinent, puisque le vin risque toujours de gagner en température une fois sur la table…

4. Des verres adaptés, c’est mieux pour déguster un vin

Jusqu’à une période récente, avouons que la forme et les matériaux des verres utilisés pour déguster un vin n’étaient pas considérés comme primordiaux. On s’en tenait aux traditions et à la seule esthétique. A compter des années 1980, c’est d’Autriche que fut initiée une véritable révolution avec la création puis la diffusion de verres au design spécifiquement étudié pour que les qualités du vin soient mises en valeur par la société Riedel. La forme a été déclinée désormais par la majorité des fabricants. Ce sont des verres de grande contenance qui ressemblent grosso modo aux verres à cognac. N’hésitez pas à en acquérir une série, ne serait-ce que pour apprécier, avec vos amis les plus connaisseurs, les parfums de vos bouteilles les plus précieuses. Si vous souhaitez prolonger les explications sur les verres.

5. Décanter ou carafer, oui, mais comment ?

Apprécier un vin de prestige peut nécessiter également une opération délicate : la décantation. Autrement dit, le transvasement du vin contenu dans votre bouteille dans une carafe. Deux cas de figure se présentent. Soit il s’agit de permettre à un vin assez jeune de s’oxygéner pour qu’il libère tout son potentiel aromatique : on parle de carafer le vin. On prendra soin de choisir une carafe possédant un fond très large pour qu’un maximum de surface liquide soit en contact avec l’air. Pas de stress : l’opération peut être effectuée jusqu’à deux heures avant le service.

Soit il s’agit d’un vin âgé, et la décantation a pour but d’éliminer le dépôt qui s’est formé au fond de la bouteille. Attention à ce que décanter ne soit pas alors synonyme de traumatisme pour le précieux nectar… Le processus doit être réalisé lentement, avant la dégustation, via une carafe étroite.

L’usage veut que les rouges nécessitent plus souvent une décantation que les blancs et les champagnes. Mais rien n’interdit de le faire si l’on maîtrise parfaitement les codes de cet exercice ô combien délicat. C’est un aller sans retour : un vin décanté brutalement aura perdu irrémédiablement tous ses atouts !

6. Le tiercé dans l’ordre pour la dégustation

Dans quel ordre servir vos bonnes bouteilles pour profiter au mieux de leurs qualités ? L’usage pour ne pas dire le bon sens, est de débuter par les blancs et d’enchaîner par les rouges, et que les plus jeunes précèdent les plus âgés. Pour autant, en fonction des mets proposés au menu et de la qualité même des vins à déguster, quelques entorses peuvent être envisagées. Comme d’accompagner le fromage avec du vin blanc ou de conclure avec un cru liquoreux qui se mariera parfaitement avec un dessert sucré.
Dans tous les cas, l’ordre sera généralement croissant en terme de température et de puissance ou consistance.

Enfin, même si cela est jugé tabou par certains, rien n’interdit d’articuler votre menu autour d’un cru spécifique ou de choisir un même vin pour l’ensemble du repas, généralement un champagne rosé

7. Et si la bouteille n’est pas finie ?

Nous conseillons évidemment de consommer le vin dans l’heure qui suit son ouverture. Surtout s’il agît d’un millésime déjà ancien. A l’impossible toutefois nul n’est tenu. Pas question de se forcer ou d’obliger vos convives à pêcher par excès. Pour conserver alors le contenu du divin flacon, au moins pendant 24 heures, l’essentiel est de préserver le vin de l’oxydation due au contact de l’air pour que sa dégustation ne tourne pas à l’aigre… C’est pourquoi depuis quelques années sont commercialisées des petites pompes avec bouchon adapté qui aident littéralement à « faire le vide » entre le vin et le goulot.

La bouteille peut ensuite être remisée dans la cave _ verticalement _ jusqu’au lendemain ou, notamment pour les blancs, dans le réfrigérateur.

8. Quels vins déguster avec les viandes

La problématique des meilleurs accords entre mets et vins peut à elle seule prolonger des débats à l’infini et remplir des volumes entiers d’une bibliothèque. La tradition française est de servir du rouge avec la viande. Mais si cela est vrai pour le gibier qui se marie parfaitement avec les Faugères ou les gigots d’agneau avec les Pauillac, une volaille gagne à être servie avec un Bourgogne blanc de bonne tenue, tout comme une pièce de veau tendre.

On sera donc plus attentif à la texture et aux parfums de la viande pour choisir le vin le mieux adapté qu’à la couleur de celui-ci…

9. Quels vins s’accordent avec les poissons

Même principe que précédemment. Il n’y a pas de problème majeur à s’affranchir d’une tradition qui impose du vin blanc systématiquement avec les produits de la mer. Hormis les crustacés que l’on déguste de préférence avec un blanc sec vif et aromatique (de la Loire pour les huîtres, de Bourgogne pour les homards surtout cuisinés avec des sauces travaillées), il est certains poissons que du vin rouge peut agréablement accompagner. Le thon et la lotte réputés pour leur chair ferme s’associent ainsi avec pertinence avec des rouges de Loire ou du Beaujolais.

Un conseil supplémentaire : lors d’un repas de gala, et lorsque vous sortez une bouteille d’exception, ne tentez pas pour autant des mariages hasardeux (sauf si vous avez déjà essayé avec succès un accord inhabituel). Au demeurant, quand le vin que vous souhaitez déguster est un cru extraordinaire, ses qualités peuvent justifier qu’on le boive à part pour en apprécier toutes les qualités !

10. Quels vins avec les formages et desserts

N’en déplaise à une idée reçue hélas bien trop répandue, les rouges, et notamment les grands rouges, ne sont pas les meilleurs compagnons des fromages. Au contraire, on risque de ne plus percevoir la spécificité de leurs parfums avec des produits fromagers puissants qui écrasent tout sur leur passage !

Un Sancerre blanc, par exemple, mais aussi certains crus du Jura sont bien préférables. Sans oublier qu’il est souvent pertinent d’associer un fromage à un vin issu du même terroir, en tout cas de la même région… Vous voulez bousculer les conventions en matière d’accords vins / fromages.

Pour les desserts, moins de soucis. Les liquoreux, en particulier les Sauternes ou Vendanges Tardives d’Alsace, peuvent tout à la fois mettre en valeur et être mis en valeur par la plupart des desserts sucrés.

Rien n’interdit cependant d’opter pour un vin dit muté (porto, Banyuls) pour les préparations chocolatées. Enfin, les accros au champagne peuvent se laisser aller : du rosé pour les fruits rouges ou du demi-sec pour les pâtisseries sucrées sont des choix qui ne déçoivent pas.

Et maintenant, faites-vous plaisir. Mais avec modération, évidemment !

Pour aller plus loin sur la dégustation.

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