Vin sans sulfites : mythes et réalités

Nul n’en parlait il y 20 ans. Désormais, plus question d’échapper à cette question : pourquoi y a-t-il des sulfites dans les vins et faut-il s’en méfier ? Mais de quoi s’agit-il exactement ? Phénomène de mode ou vraie question de santé publique ? Entre idées reçues et réalités scientifiques, tout ce que vous devez savoir sur le vin sans sulfites.

1. Le Sulfite : définition

Nul besoin d’être docteur en chimie pour comprendre. Le sulfite porte plusieurs noms : scientifiquement, il s’agit de dioxyde de souffre dont la formule est « so2 ». Mais on peut également trouver d’autres synonymes : sel de l’acide sulfureux, voire soufre, tout simplement.
L’industrie agroalimentaire connaît depuis des lustres les propriétés des sulfites pour assurer une meilleure conservation d’un produit, mais aussi parfaire sa texture, son apparence voire sa saveur. Par ailleurs, on notera que des médicaments en contiennent également, tout comme des produits cosmétiques.
Pas étonnant donc que les sulfites soient utilisés dans le domaine de la viticulture. Mais évidemment, comme dans les autres secteurs cités, les doses sont codifiées.

2. Le pourquoi et le comment

Ce qui distingue en revanche le vin de bien d’autres aliments ou produits, en matière de sulfites, c’est qu’il en contient naturellement !
A dose certes homéopathique, des sulfites sont décelables sur la peau des raisins, dans les pépins, mais également dans le sous-sol dans lequel les racines des pieds de vigne puisent leur « nourriture ». Mais surtout, lors de la fermentation alcoolique, étape incontournable de la vinification une fois les grappes foulées ou pressurées, des sulfites sont en quelque sorte fabriqués lors de cette mutation chimique, dans des proportions qui varient selon les variétés de raisin (on parle de cépages) et la couleur du vin : le rouge contient ainsi naturellement moins de soufre que le blanc, surtout les liquoreux…
Reste à savoir pourquoi et comment les viticulteurs et vignerons ajoutent du soufre alors qu’il y en a déjà… Tout simplement pour accélérer ou renforcer certaines propriétés et qualités du vin. Lors de la vendange, d’abord, pour éviter le développement de levures indésirables, lors du foulage ensuite, car c’est une opération à risque et le « so2 » bloque la propagation d’enzymes de mauvais aloi et directement dans les cuves ou barriques enfin, car le sulfite assure la maîtrise de la vinification et parfois, permet même de désinfecter les cuves !
Tous ces éléments permettent de conclure que s’il n’y a pas de vin sans sulfites, il peut en revanche exister des vins sans sulfites ajoutés. Une nuance de poids !

3. Les problèmes de santé liés aux sulfites

Ce n’est pas un simple intérêt envers le retour aux méthodes d’antan qui a amené certains professionnels à réduire voire à supprimer le recours au souffre et à proposer des vins sans sulfite, en tout cas sans sulfite ajouté.
Des allergies sont en effet parfois constatées avec comme symptômes principalement ressentis des maux de tête, des problèmes respiratoires et dans la sphère ORL (yeux larmoyants, nez congestionné etc), des troubles digestifs, des sensations de nausée, des irritations cutanées… Plus graves mais heureusement plus rares, des arrêts cardiaques ont pu être provoqués par une forte ingestion de sulfites. Or, durant des décennies, on attribua ces troubles à une trop grande consommation de vin. Compréhensible quand l’intéressé(e) avait bu une bouteille, moins évidemment quand il n’était question que d’un ou deux verres.
Les progrès de la médecine faisant état de possibles intolérances, le législateur a ainsi décrété depuis le 25 octobre 2005 que la mention « contient des sulfites » est obligatoire si sa teneur par litre de vin est supérieure à 10mg.
Évidemment, la mesure ne s’est pas imposée rétroactivement aux millésimes antérieurs… Ne soyez pas surpris si vous dégustez un vieil Alsace Vendanges Tardives, par exemple, de souffrir de maux de tête si vous êtes sensible aux sulfites…

4. Vers quel vin sans sulfites se tourner ?

Par philosophie, par goût ou par nécessité de santé, quel vin présente dès lors la meilleure garantie de ne pas présenter un taux de sulfites trop important ?
Sachant que le décret de 2005 concerne de facto la quasi totalité des blancs et bon nombre de rouges. Sans parler des producteurs qui apposent la mention « Contient des sulfites » sur l’étiquette de leurs flacons pour éviter une éventuelle mauvaise surprise lors d’un contrôle puisque répétons-le, des sulfites peuvent apparaître naturellement.
On ne peut se fier hélas aux catégories ou labels tels que vins bio, biodynamiques ou naturels. La codification en vigueur n’interdit pas en effet aux producteurs de ces différents vins de recourir au soufre, ne serait-ce que très légèrement.
Pour rappel en effet, les doses de soufre admises selon ces différentes catégories sont de 160 mg/litre pour un vin traditionnel, 100 mg/litre pour un vin bio, 70 mg/litre pour un vin biodynamique et 30 mg/litre pour un vin naturel.
C’est bien, mais insuffisant pour celles et ceux qui sont réellement allergiques ou qui souhaitent déguster des vins élaborés par des vignerons soucieux de
produire des vins dont les qualités ne sont pas liées aux intrants (additifs).
C’est pourquoi de plus en plus de vignerons ont en quelque sorte pris les
devants sur la législation et les normes imposées par les labels et apposent sur leurs étiquettes la mention : « Vin sans sulfites ajoutés ».
Il s’agit de la meilleure des garanties dès lors évidemment que des laboratoires contrôlent régulièrement la véracité de cette mention. Logiquement d’ailleurs, les professionnels qui se sont engagés dans cette démarche possèdent déjà a minima le label « bio ».
Cependant, ne soyez pas étonné. Un vin sans sulfites ajoutés est un tantinet plus fragile. Pour une bonne conservation, veillez à lui éviter des transports agités et à l’entreposer au frais dans des conditions optimales (sans variation de températures).
Enfin, d’une manière générale, répétons que par essence, les vins rouges sont
moins concernés par cette chasse aux sulfites. De même qu’il existe des variétés de cerises plus ou moins sucrées, il y a des cépages plus ou moins générateurs ou avides de sulfites lors des étapes de vinification.
Les amateurs de vins allergiques aux sulfites doivent ainsi être plus attentifs
quand ils s’apprêtent à déguster du blanc. Surtout s’il s’agit de liquoreux. En
Alsace et dans le Val de Loire notamment, la profession s’est cependant
mobilisée et à défaut de présenter systématiquement des vins sans sulfites ajoutés, les taux des flacons disponibles se rapprochent désormais très souvent des minimas…

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