Les différences entre le vin biologique, le vin biodynamique et le vin naturel

A l’instar de tous les acteurs professionnels de l’agro-alimentaire, le vigneron doit désormais répondre aux exigences de consommateurs toujours plus soucieux d’éviter des produits cultivés et élaborés à l’aide d’engrais chimiques et d’adjuvants divers. C’est ainsi que sont nés plusieurs philosophie et mode de production pour le vin.  Quelles sont les différences entre le vin biologique, le vin biodynamique, le vin naturel par rapport à une bouteille « classique » ? Voici quelques éléments pour comprendre…

1. Les notions de base

Pour bien saisir les différences entre les différents labels et modes de production d’aujourd’hui, il faut avoir en tête que durant des siècles, à quelques détails près, depuis l’Antiquité, les hommes ont respecté une méthode simple pour fabriquer le vin.

Il cultivaient des vignes pour récolter du raisin, et celui-ci était ensuite pressuré ou foulé. Le moût ainsi obtenu était mis en cuve, pour que se réalise une fermentation alcoolique naturelle.  

Jusqu’au XIXe siècle, à l’instar de tous les paysans, les vignerons ne pouvaient rien ou presque contre les intempéries, les périodes de sécheresse ou le gel, ni contre les ravages provoqués par les insectes ou particules s’attaquant aux feuilles ou au raisin. Ensuite, durant la vinification, ils ne faisaient appel à aucun « intrant », c’est-à-dire aucun élément chimique naturel ou synthétique pour parfaire la fermentation ou améliorer le goût du vin.

Le XXe siècle a changé la donne. Si le climat, la qualité du sous-sol et de la vigne demeurent essentiels, des techniques et des produits sont apparus pour que le vigneron puisse parer aux caprices de la météo avant les vendanges puis, lors de la vinification, pour doper ou réduire la fermentation naturelle et corriger le vin, sur le plan de son apparence et d’un point de vue olfactif et gustatif.

Mais ce qui pouvait s’avérer une aide ponctuelle est parfois voire souvent devenu une habitude. Des excès ont été constatés. C’est pourquoi, dès le dernier quart du XXe siècle, comme dans les autres secteurs de l’agriculture, des producteurs ont souhaité mettre le holà. Précédant ou répondant aux souhaits des consommateurs. Mais sont ainsi apparus différents types de vin (bio, biodynamique ou naturel) et des multitudes de labels.

Comment, donc, s’y retrouver ?

2. Le vin en agriculture raisonnée

Même avec la meilleure volonté du monde, un vigneron ne peut se passer du jour au lendemain d’un mode de production traditionnel (avec recours à engrais, pesticides et autres intrants ou procédés lors de la vinification) à un rejet total et soudain de ces « outils ».

La plupart doit donc dans un premier temps adopter des techniques liées à l’agriculture raisonnée. Il est toujours permis de faire appel à des engrais et pesticides de synthèse dont l’impact sur l’environnement et le consommateur est reconnu sans danger. Cela assure la rentabilité économique de l’exploitation tout en imposant de nouvelles pratiques, dans les vignes comme lors du travail dans les chais, et une traçabilité des produits utilisés est exigée. Il n’y a pas en revanche d’obligations légales. C’est une affaire de confiance. Et une bonne méthode, donc, après quelques années, pour poursuivre la transition et choisir un mode de production plus contraignant.

3. Le vin bio

Au risque de surprendre, le vin réellement bio n’existe officiellement que depuis 2012 ! Pour une raison d’ailleurs assez simple. Jusqu’à cette date, les pouvoirs publics comme les organismes socio-professionnels ne tenaient compte pour parler de vin bio et éventuellement accorder un label que de la viticulture. C’est-à-dire de toute la phase concernant la culture des vignes. Bien, mais évidemment insuffisant, car une fois le raisin récolté, lors de la vinification, le producteur avait encore carte blanche, si l’on ose dire. Ce n’est plus les cas aujourd’hui. Dans les vignes, les traitements à base d’engrais synthétiques et d’insecticides sont prohibés, et dans les chais, le recours aux intrants est réduit et contrôlé. A noter cependant que l’acidification ou à l’inverse la désacidification, le traitement thermique (la température peut en effet « jouer » sur la fermentation), l’ajout de tanins voire de copeaux de bois pour donner du « corps » au vin, et même de soufre et de levures industrielles demeurent possibles.

On l’aura compris : c’est mieux que le vin standard traditionnel, mais ce n’est pas non plus suffisant aux yeux des tenants d’un mode de production respectueux des lois naturelles…

4. Le vin biodynamique

C’est pourquoi s’est développé le recours à la biodynamie. Pour compenser l’abandon des engrais chimiques et autres insecticides, les vignerons qui adoptent ce mode de production soignent les échanges biologiques entre la terre et la vigne. A la manière de la médecine homéopathique, ils utilisent des préparations de plantes infusées et macérées qui renforcent les défenses naturelles de la vigne tout en profitant des apports positifs des micro-organismes naturels présents dans le sol ou le sous-sol.

Plus étonnant, la production biodynamique fait appel au calendrier lunaire. Car si chacun sait que le satellite de la planète Terre est à l’origine des marées, par exemple, on ignore souvent que son influence peut également accélérer ou au moins favoriser l’épanouissement des plantes, et dans ce cas précis, de la vigne et de son environnement, le sol.

Inutile de préciser que ces techniques nécessitent un apprentissage sérieux, scientifique, débarrassé de toute considération fantaisiste…

On notera par ailleurs que les doses de soufre (qui a des vertus antiseptiques et anti-oxydantes pour conserver le vin plus longtemps) admises sont plus basses que pour les vins bio classiques. Comme pour ces derniers, en revanche, le collage (ajout de protéines _ souvent issues d’œufs _ pour coaguler les particules en suspension), la filtration (pour parfaire l’aspect limpide et brillant du vin et, en éliminant certaines bactéries, assurer un bon vieillissement) et enfin l’ajout de sucre (on parle de chaptalisation) sont tolérés.

5. Le vin naturel

C’est le degré le plus exigeant. Non seulement le vin élaboré doit bien entendu provenir de vignes cultivées selon les préceptes du bio et/ou de la biodynamie, mais les vignerons qui s’engagent dans la production de vin naturel excluent durant la vinification toute intervention technique (thermo vinification, pasteurisation), tout intrant, et ils n’ont recours au soufre qu’à très petite dose. Les experts savent d’ailleurs que lors de la fermentation, il y a une production naturelle de souffre (on parle également de sulfite).

Le vin naturel, comme son nom l’indique, serait donc le plus proche du jus de raisin fermenté… Et pour offrir cependant un vin de qualité malgré les aléas des millésimes, le vigneron doit réduire les rendements, ne travailler qu’avec des raisins sains et vendangés manuellement, éviter les manipulations (filtration, notamment). C’est au final un travail d’expert, car sans filet…

D’un millésime à l’autre, une même parcelle offrira donc un vin évidemment différent…

6. Les labels

Pour l’heure, il n’existe pas de label pour les vins naturels mais des associations de producteurs ont été créées.

Des labels existent en revanche pour les vins bio (AB) et les vins biodynamiques (Demeter) (certains de ces derniers n’étant pas cependant reconnus par la législation).

Il est donc primordial de se renseigner avant de faire son choix… Les labels, les agréments et les mentions inscrites sur les étiquettes recouvrent de fait des réalités variables.

Il y a en effet des vignerons qui n’investissent pas pour obtenir le label bio (la certification a un coût) mais qui respectent cependant des normes strictes… 

A SAVOIR : 

Les doses de soufre admises pour un vin rouge à moins de 5g/L de sucre dit vin rouge sec.

• Vin traditionnel : 160 mg/litre (norme de l’Union européenne).
• Vin bio : 100 mg/litre
• Vin biodynamique : 70 mg/litre
• Vin naturel : 30 mg/litre (norme de l’Association des vins naturels).
Les différences entre le vin biologique, le vin biodynamique et le vin naturel
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